湖南饭店采购香猪肉：小炒肉用料与毛利怎么算？

先按菜品选部位，再谈采购价

准备做小炒肉，可以先向供应方说明带皮与肥瘦喜好、切配方式和每份用量；做汤、焖烧或肉馅，也分别沟通所需部位。菜品与菜单由饭店自己决定，部位建议不代表固定菜品配方或当批库存。

先算到店成本

本批到店采购成本＝货款＋本批承担的包装费＋运输费＋其他双方约定费用。核对单价的重量口径，避免用带骨、净肉或整头价格直接混比。先问清这一批包含什么，再比每公斤价格。

用实际出品记录算每份用量

每份所耗猪肉成本＝本批分摊给该菜品的猪肉成本÷实际可用份数。修切、解冻、烹饪等损耗请按门店实际记录计入，不把采购重量全部当作可出售净重，也不套用固定出品率。

食材毛利和经营利润分开看

某菜品食材毛利＝该菜品销售收入－所消耗的全部食材成本；食材毛利率＝食材毛利÷该菜品销售收入。这里的食材成本还包括配菜、调味等。房租、人工、水电、平台费用、税费及报损等经营开支另计，不能把食材毛利当作净利润；销售收入为零时不计算该比率。

把试菜与长期供货分开沟通

可先按普通鲜肉采购沟通少量部位和可供安排，再用真实出品记录评估是否适合长期合作。试菜购买方式、费用、是否支持任何抵扣，都应先谈清并书面确认，本页不代表已推出固定试菜包或抵扣活动。

咨询时带这份清单

告诉我们门店所在地区、常做菜品、想了解的部位、日常大致用量和采购时间。正式餐饮合作不收品牌合作费，全部猪肉由公司供应；其他食材和菜单自主安排。普通采购与品牌合作分别洽谈。